Eco-traiteur : tout savoir sur le catering eco-responsable

La composante environnementale

Elle est bien entendu au cœur de la démarche et concerne aussi bien le tri sélectif et la valorisation des déchets que l’optimisation des flux de transports et des consommations d’énergie. Le respect du tri sélectif repose sur les équipements disponibles et les consignes données aux équipes : dans le cas des Salons de l’Aveyron c’est le seul levier disponible pour valoriser les déchets ; sa situation géographique étant au cœur de la capitale.

L’optimisation des flux de transports est conditionnée par l’organisation interne de la cuisine : en faisant le choix d’assembler les menus sur place, le recours aux prestataires extérieurs est par conséquent, le transport sont drastiquement réduits. Une réduction de l’empreinte carbone non négligeable sur chaque repas servi. Pour concilier qualité des produits et réduction du transport, Les Salons de l’Aveyron ont aussi fait le choix de se fournir en pain bio chez un boulanger du XIIe arrondissement, à une distance raisonnable de Bercy Village.

L’optimisation de la consommation d’énergie repose sur les investissements en équipements d’éclairage et d’agencements techniques: Les Salons de l’Aveyron ont fait le choix de rénover le système d’éclairage et l’installation d’une domotique performante. Cette modernisation a permis l’installation de LEDS et de systèmes d’éclairage basse consommation.

La composante économique

Parce que bien souvent les économies riment avec écologie, les Salons de l’Aveyron ont fait le choix d’utiliser de la vaisselle durable au lieu et place des vaisselles jetables habituellement utilisées en catering. Par contre, concernant les emballages ou contenants jetables, ces derniers sont entièrement jetables (carton, papier, pulpe de bambou).

Autre choix économique mais aussi qualitatif : le choix du circuit court pour les denrées alimentaires. Un choix qui s’illustre bien dans le menu 100% Bio proposé par Les Salons de l’Aveyron et dont les ingrédients proviennent en grande majorité d’Île de France. La saisonnalité des produits permet de respecter le circuit court et stimule la créativité en cuisine. Le circuit court s’applique aussi à l’eau : exit l’eau minérale en bouteille, Les Salons de l’Aveyron utilise l’eau du réseau de la ville de Paris. Cette eau (www.aquachiara.com) est micro filtrée pour lui donner le meilleur niveau de qualité et gazéifiée pour une partie.